●HOME > 厨艺
厨艺

关于厨艺的介绍,请观赏动画(附有声音)

●剁海鳗骨

海鳗是一种有很多小骨头的鱼,因此需要把骨头剁碎。在不能把皮切掉的情况下,每公分的宽度里要切8~9刀。(有一种叫做海鳗切骨刀的特殊的菜刀)然后把它放到沸水中,先将皮浸泡数秒,然后整条在热水里过一遍。于是,海鳗的皮就会紧缩,整条海鳗变得像一朵盛开的花。

●菜刀剥萝卜

要切或剥各种各样的蔬菜,需要使用一种薄刃的菜刀。为了熟练使用这种形状特殊的薄刃菜刀,基本的刀法就是剥萝卜。这是要成为厨师的人所经历的最初的练习。要把萝卜剥的非常薄,甚至能够透过萝卜读到报纸的字。

●切花刀:花藕

●切花刀:将各种蔬菜变成日本的四季的花草植物(如梅花,樱花,菖蒲,唐草,菊花,松)等等,装饰衬托出料理的美味。
●花藕:利用藕的孔,把藕装饰成花的花刀手法。顺着藕孔的曲线,把藕切成均等的厚度。

●鲷鱼的三刀切

所谓三刀切,是指将一条鱼切成身子两片和中间的骨头。为了做生鱼片或烤鱼,鱼身之上必需在不能留下鱼刺,同时也不能让鱼身扭曲,所以下刀要迅速。除此之外,还有鲆鱼等的五刀切,鲣鱼等的大名切。

●手捏寿司

原来是作为食物保存用的醋,通过醋的酿造技术的改进形成了现代寿司的雏形,其中的代表就是手捏寿司。首先使用入口绵淳且带着强烈的酸味,同时含有多重香味的日本传统米醋和白米一起蒸出醋米。然后将醋米和经过调味的新鲜鱼生一起做成手捏寿司。

●上汤鸡蛋卷

将打好的鸡蛋里倒入干制鲣鱼上汤和淡口酱油,调味后倒入鸡蛋卷专用的煎锅。这个看起来十分简单的菜,却能通过鸡蛋的煎烤火候以及上汤和淡口酱油的比例,看现出厨师的技术。

●天妇罗

京都的天妇罗是用白绞油(一种精炼的菜籽油)做成的,这种油呈淡黄色,不论是在色泽还是在味道上都是上选。这道菜是亮点是天妇罗外面裹得糊与所炸材料的协调。根据所炸材料的不同,变换油的温度以及糊的硬度,力求发挥出所炸材料的最好味道。

●手卷寿司

这道菜的特色是,新鲜的鱼肉、焚烤了的星鳗、厚鸡蛋条、葫芦条、三叶菜、菠菜等各种“山珍海味”能够同时品尝。同时,切开了的手卷寿司的颜色搭配也是十分漂亮华丽的。

●●切花刀:蛇纹黄瓜

●切花刀:将各种蔬菜变成日本的四季的花草植物(如梅花,樱花,菖蒲,唐草,菊花,松)等等,装饰衬托出料理的美味。
●蛇纹黄瓜:不能切断黄瓜,在两面用菜刀切入细纹,然后用盐腌制约20分钟,擦干水之后食用。其形恰如其名,好似蛇腹的花纹。

●鲣鱼上汤

用海带和干制鲣鱼煮出来的上汤味道绝佳,而且没有杂味,是京都菜中不可缺少的东西。上汤是指,海带和干制鲣鱼混合煮沸瞬间所提取的上汤。文火上汤是指,用文火慢慢的熬出材料的美味。用小杂鱼干(海参)或海米经过数小时熬出来的汤,将鱼头稍微烤一下之后熬出来的汤才会凝缩出鱼的美味。其他的还有植物上汤,包括海带上汤、香菇上汤、葫芦条上汤以及大豆上汤等。根据用途的不同有着不同的上汤。
不管是哪种上汤,若是出现浑浊的话就会有涩或者酸之类的杂味,所以需要经过过滤。为此取出海带的时机,放入干制鲣鱼的时机,以及关火的时机都十分重要。